Центр Урасэнкэ  
Московское представительство чайной школы Урасэнкэ  
line decor
Сэн-но-Рикю Каллиграфия Сладости Цветы Пространство Утварь Эстетика
Культура Чая
 
line decor
 
 
 

 
 
Японские чайные сладости

 

ОКАСИ — это не просто «сладкое к чаю», но изысканное завершение чайного обеда «Кайсэки». Этот достойный десерт подготавливает вкусовые ощущения гостя к восприятию терпкости маття. Лишь после подачи окаси гостя приглашают на главную часть чайного действа — приготовление густого чая койтя и лёгкого чая усутя. В идеале чайный мастер должен сам уметь приготовит окаси так, чтобы они соответствовали замыслу всего чайного действа. Однако в Японии чайные сладости стали предметом кулинарного искусства, которым занимаются скорее профессиональные чайные кондитеры.

История чайных сладостей началась еще до того, как японцы узнали о существовании сахара. Как следует из иероглифического написания слова О-КА-СИ — «Достойный плод» — первыми сладостями были фрукты с высоким содержанием фруктозы (хурма, инжир), орехи (каштаны), грибы (сиитакэ) и некоторые овощи, содержащие сахарозу.

Когда в 16 веке голландские торговцы впервые появились в Японии, в числе «выгодных» товаров Ост-Индской компании, наряду с огнестрельным оружием, японцам был представлен сахар. Этот продукт произвел настоящий переворот в кулинарии. Именно в 16 веке были заложены основы кондитерского дела и дан толчок к развитию многочисленных кондитерских домов (окасия).

Наиболее удачливые династии кондитеров (в основном те, кто выполняли заказы для императорского двора) смогли настолько развить свой бизнес, что их дома и слава дожили до наших дней. Из наиболее известных кондитерских домов можно назвать киотосские окасия — узкого профиля: «Кавабата Доки», «Камэя Иори»; многопрофильные: «Цуруя Есинобу», «Торая», «Суругая», «Суэтоми».

ОКАСИ делят на ОМОГАСИ — сладости, подоваемые к койтя, и ХИГАСИ — сладкое для усутя.

ОМОГАСИ — «Основной десерт» (названы так по месту в структуре чайного обеда) — готовятся в тот же день и не подлежат хранению, поэтому за ним закрепилось еще одно название — НАМАГАСИ «Живой десерт». Идеальной будет сладость, приготовленная непосредственно перед подачей гостям.

 

По составу можно выделить следующие виды ОМОГАСИ:
КИНТОН — основа — паста из белой и красной фасоли, приготовленная с добавлением сахара;
НЭРИКИРИ — основа — паста из белой фасоли и сахара, пропаренная с добавлением муки;
МОТИГАСИ — основа — рисовые лепешки из клейкого риса и сахара;
МАНДЗЮ — вид пирожков, основа теста — клейкий картофель;
САОМОНО — однослойные и многослойные желе различной степени твердости, в том числе «ёкан», делаются на основе агар-агара и сладкой фасолевой пасты;
КУДЗУГАСИ — основа — прозрачный крахмал из корней кудзу, сахар;
ВАРАБИМОТИ — основа — полупрозрачный крахмал из папортника, сахар.
ХИГАСИ «Сухие сладости» для усутя — небольшого размера, но изысканной формы, легко тают на языке. Не оставляя яркого послевкусия, они должны создавать настроение, — через меняющийся сезонный образ.
По составу выделяются следующие виды ХИГАСИ:
СЭМБЭЙ — тонкие рисовые вафли;
КОМПЭЙТО — твердая карамель ярких цветов;
РАКУГАН — сахарная пудра и рисовая мука, сбитые и продавленные через форму;
МАРМЕЛАД — основа — агар-агар.

 

Главное правило сервировки чайных сладостей — их соответствие сезону. Еще в 16 веке Сэн но Рикю говорил: «Зимой сделайте так, чтобы чувствовалось тепло; в летнюю жару — прохлада». С тех пор в правилах ничего не изменилось, разве что фантазия и искусство кондитеров достигли небывалых высот, поэтому ассортимент сладостей в настоящих окасия меняется каждые две недели, строго следуя за тончайшими изменениями природы.

Так зимой подают горячие с паром мандзю; в самое жаркое время — прозрачные, как вода кудзугаси «Водяной пион», или полупрозрачные, прохладных оттенков саомоно.

В сентябре — месяце любования луной — излюбленными сладостями будут «Цукими-данго» (колобки из клейкого риса), цветом и формой напоминающие луну. В марте, когда деревья подернуты легкой дымкой — приятно попробовать нежные варабимоти, обсыпанные будто пыльцой золотистой мукой из соевых бобов.

В начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, вам подадут кинтон цвета гортензии с дрожащими дождевыми каплями из агар-агара или нэрикири «Аоумэ» в форме еще неспелых зеленых плодов абрикоса.